geschmortes Kalbfleisch mit Gemüse dazu Tagliatelle und Salat

 
Wenngleich die Italiener - was in einem Land mit einer so langen Küste nicht verwundern kann - große Fischesser sind, so lieben sie doch ebenso den Geschmack von geschmortem oder gegrilltem, gebratenem oder gekochten Fleisch. Meist ißt der Italiener eher wenig Fleisch, dafür aber solches von allerbester Qualität. Für Kalb, - vitello -, und Rind - manzo -, gilt die Maxime der Qualität ganz besonders.
Ich nahm für mein Rezept mageres Kalbfleisch, z.B. von der Nuss ...
Das Gemüse wird gewaschen und in Würfel geschnitten, der Knoblauch gehackt. Alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und in den Schmortopf geben (dabei ist es nicht ganz so wichtig ob sie einen "Römertopf" verwenden oder nicht. Hauptsache sie nehmen einen großen Topf, den sie später in die Röhre schieben können. Nun noch 1/4 Liter trockenen Weißwein und die selbe Menge Fleischbrühe dazu und das mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzte Kalbfleisch in die Mitte legen. Jetzt können Sie sich ein tolles italienisches Kochbuch und ein Glas Wein zur Hand nehmen, der Topf geht nun für drei 1/2 Stunden in die mit 180 Grad geheizte Röhre. Nur Geduld, es lohnt sich!
Wer gerne bissige Gemüsestücke auf der Gabel will, legt sich zu Beginn etwa ein knappes Drittel zur Seite, nimmt nach drei Stunden den Topf aus der Röhre, nimmt das Fleisch kurz raus, gibt das Gemüse hinzu, rührt kurz um, bestäubt alles mit Mehl (wegen der Bindung), legt das Fleisch zurück und noch mal für etwa eine 1/2 Stunde ab ins Rohr.
Bis zum Anrichten auf dem Teller ist mit dem Schmortopf nun ausser dem Schneiden des Fleisches nichts mehr zu tun. Der Salat wir ganz nebenbei hergerichtet, das Dressing ganz nach Belieben.

Viel Aufmerksamkeit schenke ich der Pasta. Reichlich (!) Wasser zum Kochen bringen und die Tagliatelle al dente garen. Ich mache mir wirklich die Mühe, zum Ende der Garzeit alle halbe Minute die Tagliatelle auf ihren
Biss hin zu prüfen. Sie dürfen nicht mehr nach Mehl schmecken, aber noch einen merklichen Biss haben, nur dann sind sie al dente, schnell in einem Sieb abtropfen. Ob man sie dann abschrecken soll, ob dies heiß oder kalt geschehen soll, ob man dem Kochwasser Öl zugeben soll - dass sind alles Theorien, denen man folgen kann oder nicht. Ich tue nichts davon. Jetzt Olivenöl untermischen hilft noch am besten gegen verkleben. Viel wichtiger ist, dass die Teller bereitstehen wenn die Pasta aus dem Wasser kommt und der Schmortopf auf dem Tisch steht.
Richten Sie die Teller einfach aber mit Liebe an, vermeiden Sie jetzt Hektik und Stress, es verdirbt nur den Appetit. Ein gut gekühltes Glas

Weißwein (wir brauchten ja schon 1/4l davon) und viel Zeit am Tisch. Denn ein altes römisches Sprichwort sagt: "Am Tisch altert man nicht!"
1 kg Kalbfleisch (siehe unten) 125 gr Tagliatelle pro Person
 
3 Zwiebeln 1/4 l trockenen Weißwein
3 Knoblauchzehen 1/4 l Fleischbrühe
4 große gelbe Rüben 2 Lorbeerblätter
4 Stangen - Sellerie 1 kleiner Zweig Rosmarin
1 Stange Lauch Salz und Pfeffer
2 Zuchini Mehl zum Bestäuben
2 Dosen geschälte Tomaten etwas Olivenöl
  

Salat mit Dressing nach Belieben

Wer es eher etwas gesund und mager mag, der nimmt Fleisch von der Nuss, typisch für Italien wäre auch Kalbshaxe im Ganzen oder in Scheiben (Ossobuco)
Bei einem genügend großen Topf kann man auch ohne Probleme mischen !!!